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手工酿酒飨四邻

来源:  点击次数:0  时间:2019-10-22

A25历下亭2008.10.21星期二手工酿酒飨四邻图一:把握火候是非常关键的

图二:老湛的酿酒作坊

图三:自酿的美酒淌出来的时候,是老湛最幸福的时刻。

在长清区万德镇的长城村里,有一位知名的酿酒师,他不是酒厂里的工艺师,也不是专家学者,而是一位地地道道的农民。他酿出来的酒是纯粮食酒,因为他所采用的工艺,是地道的民间手工艺。他说,他酿酒是因为自己“好喝两口”,他酿酒是为了给乡亲们尝尝。

酿酒是因为自己“好喝两口”

早就听说在长清区万德镇有一位“农民酿酒师”,他自己在家用纯手工工艺酿酒,且酿出来的酒味道醇正。10月16日,我们来到万德镇长城村,进村一打听,酿酒师名叫湛兆诚,但他不在家,到集市上卖菜去了。

镇上的工作人员帮忙到集市上把老湛找来时,老湛冲着我们不好意思地笑了笑,说:“卖菜是我的本行,酿酒是我的业余爱好。”

老湛热情地将我们领进了家门,站在大门口,我们刻意地吸了吸鼻子,没有闻到我们期待的酒香。老湛发现了我们的举动,连忙解释:“最近一直没顾上酿酒,先进屋,喝点水。”等老湛打开客厅的房门时,一股酒香扑面而来。同行的人忍不住喊了出来:“好酒啊!”

坐在我们面前,今年已经54岁的老湛显得有点拘谨,一脸憨厚纯朴的表情。老湛说,没什么好介绍的,他酿酒纯粹是自我满足,因为他自己就“好喝两口”。

说起他最初酿酒,是在上世纪90年代末,当时全国粮食大丰收,国家提倡粮食转化,当地镇政府也鼓励村民自己利用手中的粮食进行加工。本来自己就喜欢喝酒,老湛就琢磨着用粮食酿酒。为此,他到泰安请了一位酿酒工艺师,跟他学酿酒。仅两天的工夫,老湛就掌握了酿酒的基本流程,然后购买了相关设备。筹备了一个来月以后,老湛就开始自己动手酿酒了。

第一次自己在家里酿酒,老湛还很激动。老湛清楚地记得,那是在1999年的一个冬天,他一大早起床,把早就准备好了的玉米又仔细地挑拣了一番,然后进行粉碎。接着就是拌料、过筛,然后上锅开始蒸料。这些程序都是老湛一个人操作,他一面照顾着灶内的火候,一边翻着锅内的料。

但是如何保证锅内的料达到八成熟,老湛可犯了难。第一次,他完全是凭感觉进行操作。忙活了大半天,蒸好了料之后,就是发酵。发酵三天半之后,老湛开始蒸酒。当自己酿造的第一滴酒从冷却塔的小管子里流出来的时候,老湛激动地用嘴接着尝了尝。

老湛说,那滋味他一辈子都忘不了。一开始有点失望,因为刚从冷却塔内淌出来的酒的度数最高,和我们平时喝的那种浓香型的酒的味道完全不一样,自酿的酒带有一股酒糟的味道,但是,仔细咂摸一下,又觉得这酒有着醇厚的粮食香味。老湛兴奋地拿来小茶缸,接着酒就喝了起来。

纯手工酿出纯正的粮食酒

第一次酿酒虽然没能按照正常比例酿出酒来,但整个过程还算是成功,毕竟让老湛品尝到了自己所酿美酒的滋味。但接下来,老湛不断地品尝着失败的滋味。因为是在自家里酿酒,相关的设备也不是专业的,有些程序需要靠自己来把握分寸。在有些程序中,经常是差之毫厘,谬以千里。

老湛说,酿酒的过程很复杂,从开始选粮、晾晒、粉碎、加工,到拌料、过筛、蒸料、发酵等共有十多道工序,在所有的这些工序中最为重要的有两个,一个是蒸料,一个是发酵。在这两个环节中,如果出现一点失误,就无法酿出酒来,整个酿酒过程就算是失败了。这样的失败老湛经历过多次。

有一次,老湛在蒸料的过程中,火候没有把握好,结果灶内的火太旺了,导致糊锅,整锅50公斤的玉米全部报废了。为此,老湛就开始琢磨改进他现有的设备。后来,他自己在蒸锅上加装了一个活动铲子,铲子的把手露在锅外,这样,他就可以一边烧火,一边用铲子搅锅,以防锅内的料糊锅。这样一来,还真的解决了糊锅的问题。

另一个重要的程序就是发酵。老湛用来发酵的设备是两个大瓷缸,料蒸好了以后,按照一定的比例倒进装有凉水的大瓷缸里,然后要迅速地搅拌,在一个准确的温度下,还要往料里添加酒精酵母。

然后就是封闭发酵。有一次,老湛自认为已经将大瓷缸密封严实了,但三天以后,打开瓷缸时他却傻了眼,因为没有密封好,整缸料又报废了。

从那以后,对于密封发酵这个环节,老湛不敢有丝毫大意,每次他要用塑料布将大瓷缸覆盖,用绳子扎紧,然后用胶带纸将塑料布的边沿全部粘贴起来。这样还不行,再覆盖上一层,再扎紧,一共要覆盖四层,全部要扎紧并且用胶带纸封严实。

老湛说,从一开始,他就坚持纯手工的制作工艺,重要的一些环节,完全凭着自己的经验和感觉来把握分寸。在整个酿酒的过程中,他使用过瓜干、玉米、小米和高粱,无论使用什么样的粮食,他总坚持一个原则,那就是“纯粮食”原则,不使用任何额外的添加剂,以保证酒的品质和口味。

用好粮用心做才能酿好酒

坚持了八九年的时间,随着酿酒的次数增多,老湛酿酒的手艺也越来越熟练,酿出来的酒也越来越纯正。渐渐地,老湛在周边有了名气,周围很多饭店的老板甚至河北的一些客户都找上门来买酒。“他们买我的酒有的是为了泡药材,有的是为了自己喝。”老湛说,他最开心的事就是乡邻们夸奖他酿的酒好喝。

说着,老湛为我们每人斟上了一小杯酒,让我们品尝一下。端起酒杯,一股浓浓的酒味立刻钻入鼻中,感觉酒的度数很高,慢慢咂一小口,一股独特的酒味立刻弥漫整个口腔。老湛解释,他让我们品尝的这酒超过50度,是用小米酿出来的。说着,老湛拿来了酒精度数测量仪,现场为我们测量起来。

老湛告诉我们,他酿出来的酒,最大的特色是纯正,没有任何添加剂,完全不同于市场上常见的那些勾兑而成的白酒。

说起酒的质量,老湛认为,只要坚持用好的粮食,用心去做,就能酿出好酒来。每次酿酒之前,老湛很在意筛选粮食,他会很认真地把粮食中的杂质以及霉烂的颗粒全部拣出来,在房顶上晒干。老湛认真地说,酿酒的原料有了保证,再就是用心去做每一道工序,一丝不苟地对待每一个细节,就能让美酒从冷却塔内自然流淌出来。

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